Eccesso di sale nell’alimentazione: appello all’industria alimentare

Forse non tutti sanno che l’impiego di sale aggiunto nell’alimentazione dell’uomo è un’usanza relativamente recente: originariamente infatti l’unica fonte di sale per l’uomo era costituita da quello naturalmente presente negli alimenti, pari a non più di 1 grammo al giorno!

Oggi sono cinque i grammi di sale – pari a circa 2 g di sodio – che l’Organizzazione mondiale della Sanità raccomanda di non superare giornalmente per contribuire alla prevenzione dell’insorgenza di diverse patologie che negli ultimi anni sono state ricondotte all’eccessivo impiego di sale nell’alimentazione, fra cui ipertensione arteriosa (causa di patologie a carico del l’apparato cardio e cerebro-vascolare), formazione di calcoli renali, osteoporosi, ritenzione idrosalina e alcuni tipi di neoplasie.

Tanto per capire la portata del problema, in Italia il consumo di sale nella popolazione adulta è in media circa il doppio rispetto a quello raccomandato ed è maggiore nelle regioni del Sud, rispetto a quelle settentrionali e centrali.

Così se un consumo distratto incrementa il rischio di ictus e infarto del miocardio, un consumo consapevole e misurato riduce la pressione arteriosa, migliora la funzionalità di cuore, reni e vasi sanguigni e aumenta la resistenza delle ossa.

Per invertire questa rotta dei consumi, l’OMS guarda principalmente al settore dell’industria alimentare: il 64% del sale che viene assunto giornalmente proviene infatti dai prodotti alimentari presenti sul mercato (prodotti da forno, salumi, pane, formaggi) o da quello che è naturalmente presente negli alimenti. Fare attenzione ai condimenti e limitare il sale aggiunto durante le preparazioni domestiche, nonostante sia di fondamentale importanza, influisce solo per il 36% sul consumo di sale quotidiano.

Qualche dato per avere un quadro più completo di quali siano le principali fonti di sodio nell’alimentazione:

  • Si trova allo stato naturale negli alimenti (acqua, frutta, verdura, carne, ecc.) (circa il 10%).
  • Il sale aggiunto nella cucina casalinga, operazioni di cottura o a tavola come condimento (circa il 36%).
  • Nei prodotti trasformati industrialmente o artigianali (circa 54%).
  • Il maggiore apporto di sodio nell’alimentazione deriva dai cibi industriali e dai consumi fuori casa  (fino al 75%) contro il solo 10% delle preparazioni domestiche.

Nelle preparazioni industriali il sale viene impiegato prevalentemente come esaltatore di sapidità e la ragione principale è per questioni di gusto e lavorazione.

Per raggiungere risultati determinanti in termini di benessere, oltre a sensibilizzare i consumatore sul problema dell’eccesso di sale nell’alimentazione quotidiana, l’OMS si rivolge soprattutto all’industria alimentare. L’appello – sostenuto anche dal ministero della Salute italiano – è quello di ridurre il contenuto di sale nei prodotti trasformati.

Per raggiungere questo obiettivo è necessario che tutti i soggetti coinvolti nella vita dei consumatori si facciano ambasciatori e promuovano una riduzione del consumo di sale e del suo impiego nei prodotti alimentari: dai professionisti della salute alle organizzazioni governative (Istituto superiore di sanità) e non governative (SINU – Società italiana di nutrizione umana), passando per ristorazione collettiva, grande e piccola industria e, in generale, tutta la filiera agro-alimentare e le Regioni. Solo in questo modo si può raggiungere un consistente miglioramento nella salute dei consumatori e rendere più semplici le scelte alimentari salutari.

Qualcosa ha già iniziato a muoversi: ad Expo Milano 2015 è stato firmato un protocollo sugli “Obiettivi condivisi per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti alimentari con particolare attenzione alla popolazione infantile (3-12 anni)” in cui l’industria alimentare si è presa l’impegno di rimodulare le quantità di zuccheri semplici, sale e grassi saturi aggiunti alle produzioni alimentari e di offrire informazioni più trasparenti in etichetta.

Nell’attesa che l’appello venga accolto da tutti e l’impegno venga abbracciato dall’intera filiera alimentare, ci sono alcune accortezze che i consumatori possono avere individualmente per iniziare a ridurre il rischio di sovra dosaggio di sale nella dieta: 

  • Usare una quantità ridotta di sale durante la preparazione delle pietanze, utilizzando un cucchiaino per dosarlo piuttosto che le mani;
  • Sostituire il sale con erbe aromatiche e spezie che danno gusto e sapidità ai piatti;
  • Condire con succo di limone e/o aceto per dimezzare le dosi di sale aggiunto;
  • Leggere bene le etichette dei prodotti industriali e fare attenzione alla quantità di sale in essi contenuto;
  • Evitare l’uso di dado, conserve e sughi industriali.

Le abitudini alimentari non sono facili da cambiare, ma iniziare ad adottare alcuni accorgimenti utili è un primo passo importante per imparare a ridurre la quantità di sale quotidiana e vivere più in salute.

Fonti e approfondimenti:

https://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction

http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?lingua=italiano&id=4950&area=stiliVita&menu=vuoto

https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/alimentazione/piu-spezie-aromi-e-vegetali-freschi-per-ridurre-il-consumo-di-sale

https://www.fondazioneveronesi.it/magazine/articoli/cardiologia/cinque-grammi-di-sale-piu-danneggiano-il-cuore

 

“Non è un FORMAGGIO” - Nuovi prodotti sostitutivi del FORMAGGIO a base frutta secca
Progetto cofinanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale nell’ambito del bando Regione Emilia Romagna POR FESR 2014-2020 “bando per progetti di ricerca collaborativa e sviluppo delle imprese” – DGR 773/2015 e succ. mod.. IMPORTO DEL CONTRIBUTO CONCESSO: euro 197.994,23 PERIODO DI SVOLGIMENTO: maggio 2016 – ottobre 2017 DESCRIZIONE: Il progetto consiste nella realizzazione di un prodotto di tipo nuovo sostitutivo del formaggio nelle diete vegane, vegetariane e nelle diete per intolleranti al latte e alle sue proteine. Il prodotto realizzato anche mediante l’utilizzo di latte estratto dalla frutta secca avrà caratteristiche organolettiche molto simili a quelle del formaggio ricavato dal latte, ma sarà di origine vegetale. OBIETTIVI: 1. definire il trattamento ottimale a cui deve essere soggetta la materia prima per ottimizzare resa, qualità nutrizionale ed organolettica del prodotto finito 2. assicurare la realizzazione di un prodotto agroalimentare sicuro 3. intervenire sulle tecniche di conservazione del prodotto 4. individuare il packaging ottimale 5. offrire sul mercato un prodotto salubre e sicuro in grado di rispondere a cambiamenti di tipo culturale e alimentare RISULTATI: Il progetto ha lo scopo di realizzare prodotti fermentati innovativi, a partire dalla frutta secca, indirizzati a consumatori vegetariani/vegani/intolleranti. - messa a punto delle condizioni ottimali di processo - innalzamento delle caratteristiche di stabilità e sicurezza alimentare - studio e la messa a punto di tipologie di imballaggi