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Pinoli italiani

Walter Scott, scrittore e poeta scozzese diceva: “È meraviglioso come la forza degli obiettivi così come l’audacia e l’energia della volontà, siano risvegliate dalla garanzia che stiamo compiendo il nostro dovere”.

A questo si ispirano i membri della Ciavolino Daniele e Figli Napoli Srl, azienda nata nel 1950 quando nonno Daniele, a Torre del Greco, intraprese con passione l’attività di raccolta e lavorazione delle pigne dell’area vesuviana e che oggi, guidata dai nipoti Daniele Santo e Luana, vanta un’esperienza consolidata nell’acquisto delle pigne e nelle attività di trasformazione sino al pinolo.

Il pinolo è il seme del pino domestico (Pinus pinea), un albero iconico del panorama italiano, tanto da essere conosciuto nel mondo anglosassone anche come “Italian stone pine”. Molto longevo, potenzialmente secolare, il pino inizia a produrre semi solo dopo circa 15 anni e ogni pianta produce più o meno un solo 1kg di pinoli a stagione: per questo motivo i pinoli sono tra le “nuts” più costose presenti sul mercato.

In passato la raccolta delle pigne rappresentava un’operazione faticosa e anche molto pericolosa: i raccoglitori, infatti, si arrampicavano sui pini utilizzando arpioni ai piedi, corde e imbragature. Oggi la raccolta avviene ancora a mano, ma perlopiù tramite elevatori meccanici. Esistono ancora alcune realtà, dov’è possibile assistere alla raccolta tradizionale con lo scopo di mantenere viva la memoria di un mestiere, quello del raccoglitore, che ha segnato la vita di generazioni.

In seguito alla raccolta il processo di lavorazione prevede le fasi di estrazione dei pinoli dalla pigna, la sgusciatura e la cernita. Le pigne vengono riscaldate per essere “ammorbidite” e favorire la fase di apertura, che permette di separare la pigna dai pinoli in guscio. È interessante come in alcune aziende la parte legnosa di scarto della produzione venga impiegata per alimentare le caldaie dell’azienda stessa o venduta come biomassa per produrre energia.

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“Non è un FORMAGGIO” - Nuovi prodotti sostitutivi del FORMAGGIO a base frutta secca
Progetto cofinanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale nell’ambito del bando Regione Emilia Romagna POR FESR 2014-2020 “bando per progetti di ricerca collaborativa e sviluppo delle imprese” – DGR 773/2015 e succ. mod.. IMPORTO DEL CONTRIBUTO CONCESSO: euro 197.994,23 PERIODO DI SVOLGIMENTO: maggio 2016 – ottobre 2017 DESCRIZIONE: Il progetto consiste nella realizzazione di un prodotto di tipo nuovo sostitutivo del formaggio nelle diete vegane, vegetariane e nelle diete per intolleranti al latte e alle sue proteine. Il prodotto realizzato anche mediante l’utilizzo di latte estratto dalla frutta secca avrà caratteristiche organolettiche molto simili a quelle del formaggio ricavato dal latte, ma sarà di origine vegetale. OBIETTIVI: 1. definire il trattamento ottimale a cui deve essere soggetta la materia prima per ottimizzare resa, qualità nutrizionale ed organolettica del prodotto finito 2. assicurare la realizzazione di un prodotto agroalimentare sicuro 3. intervenire sulle tecniche di conservazione del prodotto 4. individuare il packaging ottimale 5. offrire sul mercato un prodotto salubre e sicuro in grado di rispondere a cambiamenti di tipo culturale e alimentare RISULTATI: Il progetto ha lo scopo di realizzare prodotti fermentati innovativi, a partire dalla frutta secca, indirizzati a consumatori vegetariani/vegani/intolleranti. - messa a punto delle condizioni ottimali di processo - innalzamento delle caratteristiche di stabilità e sicurezza alimentare - studio e la messa a punto di tipologie di imballaggi