Attenzione al sale “nascosto”

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È ormai risaputo un consumo eccessivo e prolungato di sale (il cui nome scientifico è cloruro di sodio) rappresenti un fattore di rischio per moltissime patologie, come l’ipertensione arteriosa e conseguenti danni al sistema cardiocircolatorio, cancro allo stomaco ed eccessiva escrezione di calcio tramite le urine, che sul lungo termine porta all’insorgenza di osteoporosi.

Il sapore e gli effetti sulla salute dati dal consumo di sale sono da imputare prevalentemente al sodio in esso contenuto: 1 g di sale infatti contiene 0,4 g di sodio.

Nonostante il sale abbia giocato per secoli un ruolo fondamentale nella sopravvivenza ed evoluzione della razza umana (basti pensare alla conservazione dei cibi), l’essere umano in condizioni fisiologiche non ha nessuna necessità di integrare sodio.

Il nostro fabbisogno giornaliero di sodio è, infatti, 0,1-0,6 g, sostanzialmente quello contenuto in un 1 g di sale (la punta di un cucchiaino) che, tuttavia, corrisponde a quello già naturalmente contenuto negli alimenti.

Di conseguenza, tranne in condizioni particolari come estrema sudorazione o in caso di patologie che comportano elevata perdita di liquidi o escrezione di sodio, aggiungere sale agli alimenti non serve se non per dargli più gusto e sapore.

Eppure, ogni giorno assumiamo circa dieci volte la quantità di sale di cui avremmo bisogno: si stima che un adulto italiano mediamente assuma ogni giorno circa 9 g di sale, gli uomini ne consumano più delle donne (10 g contro 8 g al giorno).

E a livello globale la situazione non è migliore: si stima infatti che la maggior parte degli adulti consumi tra gli 8 e i 15 g di sale al giorno.

È stato stimato che la quantità di sale che dovrebbe essere consumata per avere il giusto compromesso tra soddisfazione del gusto e prevenzione dei rischi per la salute sia di 5 g/die, che corrisponde a circa un cucchiaino da tè (4 g/die per gli anziani, in quanto categoria già di per sé più a rischio di patologie a carico del sistema cardiovascolare e di ipertensione).

Per sensibilizzare i consumatori sull’eccessivo consumo di sale, si è tenuta anche quest’anno, tra il 9 e il 15 marzo, la settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale, promossa dal World Action on Salt & Health. Il tema era il sale “nascosto” negli alimenti: l’industria alimentare, infatti, “nasconde” spesso moltissimo sale negli alimenti disponibili sul mercato.

Si stima che le fonti di sodio nella nostra alimentazione siano così suddivise:

  • 35% della quota che assumiamo è dovuto al sale che aggiungiamo nelle preparazioni casalinghe e direttamente a tavola;

  • 50% di questa quota è dovuto al sale presente all’interno dei prodotti confezionati e trasformati, sia artigianali che industriali;

  • 15% è invece rappresentato dal sodio naturalmente contenuto negli alimenti.

Risulta evidente, quindi, che i prodotti trasformati giochino un ruolo fondamentale nell’eccesso di sodio nella nostra alimentazione quotidiana ed è questo il motivo principale per cui l’attuale regolamento UE prevede l’indicazione obbligatoria, fra le indicazioni nutrizionali in etichetta, della quantità di sale contenuta in un prodotto, sia su 100 g di prodotto che su unità di consumo.

Imparando a leggere bene le etichette nutrizionali dovrebbe essere quindi possibile capire quanto sale si sta effettivamente assumendo, scegliendo di consumare un determinato alimento piuttosto che un altro.

Resta evidente che in questo modo la responsabilità di fare le scelte giuste per seguire uno stile di vita più sano ricade comunque direttamente solo sui consumatori: se con un po’ di sforzo risulta abbastanza semplice dosare e contenere il sale impiegato nelle preparazioni domestiche, più difficile è invece identificare quanto sale si sta assumendo consumando prodotti confezionati o mangiando fuori casa.

I consumatori sono costretti a cercare fra una moltitudine di opzioni quelle a più basso contenuto di sale e non è sempre facile per tutti leggere, capire e confrontare le varie etichette dei prodotti.

Lo stesso problema si presenta quando si mangia fuori casa: è infatti impossibile conoscere la quantità di sale aggiunta nei piatti perché, non trattandosi di un processo industrializzato e meccanizzato, gli chef aggiungono un diverso quantitativo di condimento ogni volta che cucinano un piatto.

Sono ormai disponibili da tempo le Linee guida per una sana alimentazione rilasciate dal CREA (Centro di ricerca alimenti e nutrizione) all’interno delle quali è presente un intero capitolo dedicato al sale, al suo consumo e a come limitarne l’impiego per prevenire il rischio di insorgenza di patologie croniche dal titolo Il sale? Meno è meglio, ma ovviamente questo non è sufficiente.

Per questo motivo il ministero della Salute ha lanciato, all’interno del programma Guadagnare Salute, alcune iniziative per sensibilizzare la popolazione sulla necessità di diminuire il consumo e l’impiego di sale.

Queste iniziative non sono più rivolte solo ai consumatori, ma coinvolgono in prima linea i produttori; fra queste sono infatti in atto collaborazioni con aziende e associazioni di categoria per ridurre gradualmente il contenuto di sodio nel pane artigianale e industriale, negli gnocchi confezionati, in primi piatti pronti, zuppe e passati di verdura surgelati e molti altri.

Queste iniziative, insieme a quelle promosse direttamente dalla World Action on Salt & Health, si inseriscono nel piano d’azione globale dell’OMS per la prevenzione delle malattie non trasmissibili, che prevede una riduzione globale del consumo di sale del 30% entro il 2025.

Fonti e approfondimenti:

www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/linee-guida-per-una-sana-alimentazione-2018

https://ilfattoalimentare.it/settimana-mondiale-sale-2020.html

http://www.worldactiononsalt.com/awarenessweek/

www.epicentro.iss.it/guadagnare-salute/programma/

 

 

“Non è un FORMAGGIO” - Nuovi prodotti sostitutivi del FORMAGGIO a base frutta secca
Progetto cofinanziato dal Fondo europeo di sviluppo regionale nell’ambito del bando Regione Emilia Romagna POR FESR 2014-2020 “bando per progetti di ricerca collaborativa e sviluppo delle imprese” – DGR 773/2015 e succ. mod.. IMPORTO DEL CONTRIBUTO CONCESSO: euro 197.994,23 PERIODO DI SVOLGIMENTO: maggio 2016 – ottobre 2017 DESCRIZIONE: Il progetto consiste nella realizzazione di un prodotto di tipo nuovo sostitutivo del formaggio nelle diete vegane, vegetariane e nelle diete per intolleranti al latte e alle sue proteine. Il prodotto realizzato anche mediante l’utilizzo di latte estratto dalla frutta secca avrà caratteristiche organolettiche molto simili a quelle del formaggio ricavato dal latte, ma sarà di origine vegetale. OBIETTIVI: 1. definire il trattamento ottimale a cui deve essere soggetta la materia prima per ottimizzare resa, qualità nutrizionale ed organolettica del prodotto finito 2. assicurare la realizzazione di un prodotto agroalimentare sicuro 3. intervenire sulle tecniche di conservazione del prodotto 4. individuare il packaging ottimale 5. offrire sul mercato un prodotto salubre e sicuro in grado di rispondere a cambiamenti di tipo culturale e alimentare RISULTATI: Il progetto ha lo scopo di realizzare prodotti fermentati innovativi, a partire dalla frutta secca, indirizzati a consumatori vegetariani/vegani/intolleranti. - messa a punto delle condizioni ottimali di processo - innalzamento delle caratteristiche di stabilità e sicurezza alimentare - studio e la messa a punto di tipologie di imballaggi